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L’Agnello con Spaghetti
Ingredienti
Un chilo d’agnello, tagliato a pezzetti.
600 grammi di spaghetti.
2 spicchi d’aglio, schiacciati
Un decilitro abbondante di olio extra vergine d’oliva monocultivar coratina.
Un ciuffo di prezzemolo, tritato fine.
Pepe nero, macinato al momento.
Sale.
Preparazione:
Metto, in un tegame, con l’olio, gli spicchi d’aglio; li lascio colorire;
aggiungo i pezzi di agnello; mescolo e lascio ben rosolare. Verso l’acqua
necessaria a ricoprire a filo i pezzi di carne; condisco con pepe e sale.
Abbasso la fiamma; aggiungo il prezzemolo; proseguo la cottura, a fiamma dolce,
un’ora circa; mescolo di tanto in tanto. Sgocciolo i pezzi d’agnello; li tengo a
caldo; faccio restringere il sugo di cottura a giusta densità.
In tempo utile, faccio lessare gli spaghetti in acqua appena salata; li
sgocciolo in un piatto di portata, caldo; li condisco con il sugo di cottura
dell’agnello; li contorno con i pezzi di agnello; servo subito.
Gli Anelli di Cipolla Fritti
Ingredienti
6 cipolle.
150 grammi di farina bianca, passata al setaccio.
2 uova.
Olio extra vergine d’oliva monocultivar coratina.
Sale.
Preparazione:
Pelo le cipolle; le lavo; le taglio, a fette trasversali, alte poco meno di 2
centimetri; le apro ad anelli; li faccio sbollentare in acqua appena salata; li
sgocciolo ancora molto al dente; li asciugo con cura.
Preparo la pastella: metto la farina in una terrina, aggiungo, al centro, i
tuorli (tengo da parte un albume) e un pizzico di sale; verso una cucchiaiata di
olio e, poco alla volta, l’acqua necessaria ad ottenere una pastella piuttosto
fluida; mescolo di continuo per evitare grumi; la lascio riposare un poco. Monto
a neve ben ferma l’albume tenuto da parte; lo incorporo, con delicatezza, alla
pastella.
In una padella, faccio scaldare bene abbondante l’olio. Immergo gli anelli di
cipolla nella pastella; li sgocciolo; li immergo nell’olio, li lascio cuocere
sino a quando si presenteranno ben dorati.
Sgocciolo gli anelli di cipolla; li asciugo appena su carta assorbente; li
spruzzo con un poco di sale; servo subito, caldi il più possibile
L’Antipasto di Prosciutto crudo e Verdure in Pinzimonio
Ingredienti
300 – 400 grammi di fettine di prosciutto crudo, al fiocco.
6 carote.
3 carciofi.
Un sedano, non troppo grosso.
2 peperoni gialli o rossi, ben carnosi.
3 finocchi, di media grandezza.
12 rapanelli.
Insalata belga.
Olio extra vergine d’oliva monocultivar leccino.
Poco succo di limone.
Pepe nero, macinato al momento.
Sale.
Preparazione:
Le carote devono essere raschiate, private delle estremità, lavate, asciugate,
tagliate in 4 – 6 pezzi nel senso della lunghezza. I carciofi devono essere
privati delle foglie dure, lavati in acqua fredda acidulata con succo di limone,
sgocciolati, asciugati, tagliati a spicchi. Il sedano deve essere privato delle
foglie e dei gambi esterni, lavato con cura, sgocciolato, asciugato, diviso in
gambi. I peperoni devono essere lavati, asciugati, privati del peduncolo, divisi
a metà, privati dei semi, tagliati a listarelle.
I finocchi devono essere lavati con cura, sgocciolati, asciugati, tagliati a
piccoli spicchi.
I ravanelli devono essere nettati, privati della coda (lascio 2 – 3 foglioline),
lavati, asciugati. L’insalata belga va divisa in foglie, lavate e sgocciolate
bene.
Sistemo, per ogni commensale, una conchetta o tazzina con una miscela di olio,
sale e pepe, in cui intingere le verdure. Dispongo, in tavola, in 2 – 3 ciotole
di cristallo, a raggiera, le verdure e metto sopra qualche piccolo cubetto di
ghiaccio.
Passo, a parte, le fettine di prosciutto crudo, ben sistemate in un piatto di
portata.
Il Baccalà Fritto
Ingredienti
Un chilo di baccalà, pronto per la cottura.
Farina bianca.
Abbondante olio extra vergine d’oliva monocultivar leccino.
Ciuffi di prezzemolo.
Limoni
Sale.
Preparazione:
Il baccalà (tenuto in acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua qualche volta)
viene sgocciolato, spellato, di nuovo lavato sotto acqua fredda corrente,
tagliato a pezzi quadrati di 6 centimetri circa di lato, spinati, bene
asciugati, passati nella farina. Faccio fumare, in una padella, abbondante olio
extra vergine d’oliva; vi calo i pezzi di baccalà infarinati; li lascio cuocere
e ben dorare da ogni lato. Sgocciolo i pezzi di baccalà; li condisco con poco
sale; li accomodo, a monticello, in un piatto di portata, ricoperto da carta
pizzo. Guarnisco con i ciuffi di prezzemolo e i mezzi limoni; servo subito.
I Biscotti Fritti
Ingredienti
600 grammi di farina di grano saraceno.
2 uova.
50 grammi di burro, ammorbidito.
2 decilitri scarsi di latte.
100 grammi di filetti di acciuga sotto sale, dissalati con cura, pestati a
poltiglia nel mortaio.
2 spicchi di aglio, schiacciati.
Mezzo chilo di polpa di pomodoro, asciutta, tritata.
Un decilitro di olio extra vergine d’oliva masseria torricella.
Un piccolo ciuffo di prezzemolo, tritato fine.
Pepe nero, macinato la momento.
Sale.
Preparazione:
Rompo le uova, in una ciotola; unisco lo zucchero fine, lavoro bene in modo da
ottenere un composto cremoso. Mescolo, sul tavolo, la farina con il lievito; la
dispongo a fontana, verso al centro il battuto di uova e zucchero fine; verso un
poco di olio (2 cucchiaiate circa); unisco la scorza di limone ed un pizzico di
sale. Lavoro bene gli ingredienti con l’aggiunta del poco latte (1 – 2
cucchiaiate circa) necessario ad ottenere una pasta elastica.
Stacco dei pezzi di pasta, con le mani infarinate, li arrotolo sul tavolo,
appena infarinato, a forma di lunghi cilindri; li divido a pezzetti della
lunghezza di circa 12 centimetri; li unisco a ciambelline. A mano a mano che
vengono pronte, accomodo le ciambelline su un largo vassoio appena infarinato.
Faccio scaldare bene, in un una padella per fritti l’olio extra vergine d’oliva;
vi metto le ciambelline; le lascio ben dorare; le sgocciolo con un cucchiaio
bucherellato; le asciugo su carta assorbente; le spolverizzo con zucchero a
velo, fatto cadere da un setaccio a trama fitta.
I Cetrioli sott’Olio
Ingredienti
2 chili di cetrioli verdi interi, non lavati, solo nettati bene con un
canovaccio.
L’olio extra vergine d’oliva masseria torricella necessario.
Un litro e mezzo di aceto di vino bianco.
8 chiodi di garofano.
2 grossi spicchi di aglio, tritati grossolanamente.
Origano sbriciolato.
Sale grosso.
Preparazione:
Tengo i cetrioli a macerare sotto sale un paio d’ore; li strizzo bene fra le
mani in modo da eliminare, il più possibile, l’acqua di vegetazione. In una
pentola, porto ad ebollizione l’aceto; aggiungo metà dose di cetrioli; li lascio
lessare 3 minuti a partire dal primo bollore; li sgocciolo con un cucchiaio
bucherellato; li lascio raffreddare del tutto. Ripeto la stessa operazione con i
cetrioli rimasti. Strizzo i cetrioli; li dispongo, a strati, in piccoli vasi ben
puliti e perfettamente asciutti; inframmezzo, ogni strato, con un poco di chiodi
di garofano, di aglio e di origano; li copro con l’olio extra vergine d’oliva
(deve superare di almeno due centimetri i cetrioli).
Chiudo ermeticamente i vasi; li conservo in luogo fresco, asciutto e buio.
Controllo il livello dell’olio extra vergine d’oliva dopo una settimana e, se
necessario, ne aggiungo a sostituire quello assorbito dai cetrioli.
Le Cipolline sott’Olio
Ingredienti
Un chilo di cipolline, nettate, private della prima pelle.
L’olio extra vergine d’oliva masseria torricella necessario.
Aceto di vino bianco.
4 grani di pepe bianco.
3 chiodi di garofano.
Una presina di cannella in polvere.
Sale.
Preparazione:
In una pentola, porto ad ebollizione 2 litri circa di acqua appena salata. Verso
le cipolline, le lascio cuocere non più di due minuti dalla ripresa
dell’ebollizione; subito le sgocciolo. In un’altra pentola faccio bollire
l’aceto necessario a ricoprire le cipolline.
Distribuisco le cipolline in piccoli vasi di vetro puliti e bene asciutti; le
ricopro, a filo, con l’aceto bollente; le lascio macerare, coperte da un
tovagliolo per 24 ore. Sgocciolo con cura l’aceto; l’inframezzo, alle cipolline,
i grani di pepe, i chiodi di garofano e la cannella; verso, adagio l’olio extra
vergine d’oliva a ricoprire ben le cipolline.
Metto i vasi, senza chiuderli, in ambiente fresco ed asciutto; li copro con un
tovagliolo; li colmo, giorno dopo giorno, con altro olio extra vergine d’oliva,
sino a quando ho certezza che non scende più e che quindi le cipolline sono e
resteranno, da cima a fondo, immerse nell’olio.
Chiudo i vasi ermeticamente; li conservo in luogo fresco, buio, ben areato ed
asciutto.
Le Cozze alla Marinara
Ingredienti
2 chili di cozze (peoci), pronte per la cottura.
Un decilitro abbondante di olio extra vergine d’oliva monocultivar leccino.
Un pezzetto di peperoncino rosso piccante.
Abbondanti spicchi d’aglio, tagliati a pezzetti.
Un decilitro abbondante di vino bianco secco.
Un ciuffo di prezzemolo tagliato fine.
Sale.
Preparazione:
Le cozze, prima della cottura, devono essere bene raschiate, lavate più volte
sotto acqua fredda corrente, sgocciolate.
Verso, in una casseruola, l’olio extra vergine d’oliva, aggiungo il peperoncino
e gli spicchi d’aglio; li faccio imbiondire.
Getto le cozze; bagno con il vino; cospargo con il prezzemolo. Mescolo con un
cucchiaio di legno e faccio saltellare la casseruola sino a quando tutte le
cozze si saranno aperte.
Verso le cozze alla marinara in una zuppiera calda; servo subito.
Lampascioni Fritti
Ingredienti
Un chilo di lampascioni.
Farina bianca.
3 uova, battute appena con una forchetta.
Olio extra vergine d’oliva masseria torricella.
Sale.
Preparazione:
Metto i lampascioni nettati, privati delle primi foglie, lavati con cura, in una
casseruola con abbondante acqua fredda; li faccio sbollentare; li sgocciolo.
Porto ad ebollizione altra acqua appena salata; vi immergo i lampascioni; porto
a termine la cottura; li sgocciolo bene, ancora al dente; li passo prima nella
farina, poi nel battuto di uova.
Nel frattempo, faccio fumare abbondante olio extra vergine d’oliva in una
padella, vi calo i lampascioni; li faccio friggere sino ad averli ben coloriti.
Sgocciolo i lampascioni ben croccanti con un cucchiaio bucherellato; li asciugo
un poco su carta assorbente; li condisco con sale; li servo ben caldi.
L’Orata alla Griglia alla Barese
Ingredienti
Una grossa orata del peso di un chilo e mezzo circa.
Olio extra vergine d’oliva monocultivar leccino.
Il succo di mezzo limone.
Fettine finissime di aglio.
Un buon ciuffo di prezzemolo tritato fine.
Un mazzetto guarnito composta da: una foglia di alloro, un poco di maggiorana e
di timo.
Pepe bianco, macinato al momento.
Sale.
Preparazione:
Tengo l’orata ferma per la coda e vi passo sopra, dalla coda alla testa, un
coltello dalla lama molto tagliente, che tengo inclinata, per evitare di
sciupare la pelle intaccandola. Tolgo le branchie, alzando gli opercoli e
adoperando il coltello come leva. Incido infine l’orata lungo il ventre,
asportando tutte le viscere contenute nella cavità addominale. Lavo l’orata in
acqua fredda, avendo cura di eliminare tutti i residui delle squame, delle
branchie e delle viscere, la asciugo bene; la taglio a grosse fette.
Preparo la marinata: metto un poco di sale in un ciotola; lo faccio sciogliere
con il succo di limone; aggiungo le fettine di aglio, il prezzemolo e il
mazzetto guarnito; verso l’olio extra vergine d’oliva necessario; lo emulsiono
bene e condisco con poco pepe. Adagio le fette di orata, le lascio marinare
un’ora circa, le giro di tanto in tanto. Faccio scaldare bene una graticola
sulla brace e vi allineo le fette di orata, sgocciolate; le lascio cuocere, da
una parte e dall’altra; le cospargo di tanto in tanto con un poco di marinata.
Allineo le fette di orata in un piatto di portata, caldo; servo subito.
Le Orecchiette con Cime di rapa
Ingredienti
500 grammi di orecchiette (preparate con 300 grammi di farina bianca e 200
grammi di farina di semola di grano duro).
600 grammi di cime di rapa.
2 decilitri di olio extra vergine d’oliva dieci ettari.
Pepe nero, macinato al momento.
Sale.
Preparazione:
Preparo le orecchiette: mescolo insieme e passo al setaccio la farina bianca e
la farina di semola di grano duro; dispongo, a fontana, sulla spianatoia, il
miscuglio di farine; metto al centro un pizzico di sale. Lavoro con l’aggiunta
dell’acqua necessaria, prima con le dita, per portare progressivamente la farina
al centro, pi con le mani, adagio adagio. Continuo a lavorare l’impasto con
tutte e due le mani, una ventina di minuti sino ad ottenere una pasta ben
compatta…
Le Lumache alla Pugliese
Ingredienti
Lumache di vigna, non tropo grosse.
Foglie di lattuga e mollica di pane, bagnata, ben strizzata.
Aceto di vino bianco.
Olio extra vergine d’oliva masseria torricella.
3 spicchi di aglio, tagliati a pezzetti.
Foglioline di rosmarino tritate.
Un pezzetto di peperoncino rosso piccante.
150 grammi di cimette di finocchietto selvatico.
Un decilitro di vino bianco.
Sale.
Preparazione:
Procedo, nella pulizia e nella lessatura delle lumache, con l’uso della mollica
di pane e sostituendo, all’aceto di vino rosso, aceto di vino bianco. Sgocciolo
le lumache cotte, con un cucchiaio bucherellato; le lavo sotto acqua fresca
corrente; non estraggo i molluschi.
Verso, in un tegame di terracotta, resistente al fuoco, l’olio extra vergine
d’oliva (un decilitro per ogni chilo di lumache); unisco i pezzetti di aglio, il
rosmarino e il peperoncino; mescolo e lascio imbiondire l’aglio; aggiungo le
lumache nel loro guscio e le cimette di finocchio; mescolo e faccio insaporire
un attimo. Verso il vino; lo faccio ridurre del tutto; verso mezzo litro di
acqua bollente appena salata; copro il tegame con il coperchio e proseguo la
cottura a calore moderato; mescolo di tanto in tanto e lascio evaporare l’acqua
sino ad ottenere una salsetta piuttosto densa. Servo le lumache alla pugliese,
ben calde, nello stesso recipiente di cottura.
Le Lumache alla Pugliese
Ingredienti
Lumache di vigna, non tropo grosse.
Foglie di lattuga e mollica di pane, bagnata, ben strizzata.
Aceto di vino bianco.
Olio extra vergine d’oliva masseria torricella.
3 spicchi di aglio, tagliati a pezzetti.
Foglioline di rosmarino tritate.
Un pezzetto di peperoncino rosso piccante.
150 grammi di cimette di finocchietto selvatico.
Un decilitro di vino bianco.
Sale.
Preparazione:
Procedo, nella pulizia e nella lessatura delle lumache, con l’uso della mollica
di pane e sostituendo, all’aceto di vino rosso, aceto di vino bianco. Sgocciolo
le lumache cotte, con un cucchiaio bucherellato; le lavo sotto acqua fresca
corrente; non estraggo i molluschi.
Verso, in un tegame di terracotta, resistente al fuoco, l’olio extra vergine
d’oliva (un decilitro per ogni chilo di lumache); unisco i pezzetti di aglio, il
rosmarino e il peperoncino; mescolo e lascio imbiondire l’aglio; aggiungo le
lumache nel loro guscio e le cimette di finocchio; mescolo e faccio insaporire
un attimo. Verso il vino; lo faccio ridurre del tutto; verso mezzo litro di
acqua bollente appena salata; copro il tegame con il coperchio e proseguo la
cottura a calore moderato; mescolo di tanto in tanto e lascio evaporare l’acqua
sino ad ottenere una salsetta piuttosto densa. Servo le lumache alla pugliese,
ben calde, nello stesso recipiente di cottura.
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